Anonim

Hozzávalók

2 font jumbo spárga

Narancssárga mustármártás, a recept a következő

Mousseline szósz, a recept a következő

Narancssárga mustármártás:

3 csésze friss narancslé, szűrve

1/4 csésze szemcsés mustár

1/2 teáskanál só

1/4 teáskanál frissen őrölt fehér borsot

3/4 csésze nehéz krém, felvert

Mártás Mousseline:

3 tojássárgája

4 evőkanál vizet

1-2 teáskanál citromlé

Frissen őrölt fehér bors

1/2 teáskanál só

1/2 font sós vaj, tisztítva

1/2 csésze tejszínhab

Útvonal

  1. Egy nagy edényben forraljon fel sózott vizet. A spárgát főzésig főzzük (kb. 5 perc, a szokásos spárga és 3 perc alatt a ceruzás spárga, attól az időponttól kezdve, amikor a víz forralni kezd).
  2. Vegye ki a spárgaot a fazékból, és frissítse jeges vízben a főzés leállításához. Hűtsük le, amíg szükséges.
  3. Tálaljuk mind a hideg narancssárga mustármártással, mind a forró mártással Mousseline-kel.

Narancssárga mustármártás:

  1. Közepes serpenyőben, közepes hőn, csökkentsük a narancslevet, amíg csak 1/2 csésze marad meg. Tegye át egy tálba, és hagyja lehűlni egy tál jég fölött. Keverje hozzá a mustárt, a sót és a borsot.
  2. Adjunk hozzá tejszínhabot, és keverjük addig, amíg jól meg nem keverjük. Hidegen tartsa felhasználásig.
  3. Hozam: 1 1/2 csésze

Mártás Mousseline:

  1. Hőálló keverőtálban egyesítse a tojássárgáját, a vizet, a citromlevet, a borsot és a sót. Keverje fel forró, nem forrásban lévő víz felett, amíg vastag és krémes nem lesz. Lassan habverje be a vajat, néhány csepp egyszerre, amíg a keverék el nem emulgálódik. Lassú folyadékban habverje be a maradék vajat, amíg az teljesen be nem illeszkedik. Helyes ízesítés, ízlés szerint. Hajtsa be a tejszínhabot, és melegen tartsa, amíg szükséges.
  2. Hozam: 1 1/2 csésze
  3. Receptek jóvoltából: Wolfgang Puck, "Az amerikai konyha modern francia főzése", Houghton Mifflin, 1981