Anonim

Hozzávalók

1/4 csésze, (2 uncia) nagyon meleg víz (105-155 fok)

3/4 teáskanál aktív száraz élesztő

1 csésze (8 uncia) hideg víz (75 fok)

1 1/2 csésze, (12 uncia) Szivacs Starter, a recept a következő

3 1/2 csésze (16 uncia) fehérítetlen univerzális liszt

1 evőkanál, plusz 1 teáskanál kóser só

Útvonal

  1. Szivacs indító:
  2. 1 1/2 csésze (12 uncia) nagyon meleg víz (105 fok - 115 fok)
  3. 1/4 teáskanál aktív száraz élesztő
  4. 3 1/2 csésze (16 uncia) fehérítetlen általános célú liszt
  5. Az összes összetevőt keverjük össze egy közepes tálban, és erőteljesen keverjük egy fakanállal 2-3 percig, amíg sima, kissé elasztikus tészta nem képződik. A tészta nagyon merev lesz; lágyabbá és rugalmasabbá válik, miután bebizonyította. Megkönnyítheti a szivacs keverését elektromos keverővel, lapáttal vagy tésztahoroggal, közepes sebességgel 1-2 percig. Kaparja a szivacsot egy 2 kvart átlátszó műanyag edénybe, és fedje le műanyag csomagolással. Ezen a ponton két lehetősége van:
  6. Ha ugyanazon a napon később tervezi elkészíteni a tésztát, hagyja, hogy a szivacs szobahőmérsékleten pihenjen, amíg fel nem emelkedik arra a pontra, ahol éppen összeomlik. A szoba hőmérséklettől és az élesztő erősségétől függően ez 6-8 órát vehet igénybe. A szivacs térfogata megháromszorozódik, és a csúcs elérésekor a kis dombok megjelennek a tetején, majd leereszkedni kezdenek. A szivacs most tökéletes állapotban van, hogy felhasználható legyen a tészta készítéséhez. A legjobb, ha az összes többi recept összetevőjét már súlyozta vagy megmérte, még mielőtt a szivacs eljutna erre a pontra, így felhasználhatja, mielőtt túl sokra esne.
  7. Ha nem tervezi elkészíteni a tésztát, csak a következő napon vagy az azt követő napon, tegye a fedett szivacsot a hűtőszekrénybe, és hagyja ott legalább 14 órán keresztül felmelegedni, mielőtt kivenné, hogy felhasználhassa receptként. Ügyeljen arra, hogy az indító hideg hőmérsékletét kompenzálja úgy, hogy meleg vizet (85 fok - 90 fok F) használ a tésztában a kenyér receptjében meghatározott hideg víz helyett. Vagy hagyja, hogy az indító üljön ki, fedett, amíg el nem éri a szobahőmérsékletet (ez több órát is igénybe vehet), de ne hagyja, hogy az összeomlik, mielőtt felhasználná.
  8. Hozam: 28 uncia
  9. Egyesítsük a meleg vizet és az élesztőt egy nagy tálba, és keverjük egy villával, hogy feloldódjon az élesztő. Hagyja állni 3 percig.
  10. Adjunk hozzá hideg vizet és egy szivacsindítót az élesztőkeverékhez, és keverjük össze az ujjaival kb. 2 percig, szivattyúzzuk fel. A keveréknek tejszerűnek és enyhén habosnak kell lennie.
  11. Adjuk hozzá a lisztet és a sót, és az ujjaival keverjük össze, hogy beépítsük a lisztet, lekaparjuk a tál oldalát, és összehajtogatjuk az összetevőket, amíg a tészta össze nem válik tömeggé. Nedves és ragacsos lesz, hosszú tésztaszálak lógnak az ujjain. Ha a tészta nem ragadós, adjon hozzá 1 evőkanál vizet.
  12. Vigye a tésztát egy enyhén lisztbe helyezett felületre, és kb. 5 percig gyúrja, amíg egyenletes és sima nem lesz. Ez egy ragadós, nedves tészta; ne kísértjen hozzá, hogy további lisztet adjon a munkafelületre. Csak porraljon enyhén, és szükség szerint használjon tésztakaparót, hogy a tészta dagasztás közben meglazuljon az asztalról. Hagyja a tésztát 15 percig pihenni, olajozott műanyag borítással borítva. (Ez a pihenőidő az autolízis.)
  13. Dagasztja a tésztát 3–5 percig, amíg nem lesz elasztikus és sima, mégis enyhén ragadós. A tésztát alakítsa ki egy laza golyóvá, helyezze egy enyhén olajozott tálba, és forgassa el a tésztát az olajjal való bevonathoz. Fedjük le az edényt szorosan műanyag csomagolással, és hagyjuk, hogy a tésztát szobahőmérsékleten (75-77 fok) emelkedjen körülbelül 1 órán keresztül, vagy amíg a tészta kissé puffadóssá válik, de megduplázódott.
  14. Helyezze a tésztát hűtőszekrénybe legalább 8 órára, vagy lehetőleg egy éjszakára, hogy hagyja pihenni, kialakuljon az íze és jobban kezelhető legyen.
  15. Vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből és hagyja szobahőmérsékleten 1-2 órán át állni, amíg felmelegedni kezd, és fel nem kezd emelkedni.
  16. Lisztessen jól egy munkafelületet, és óvatosan dobja rá a tésztát. Osszuk a tésztát három egyenlő darabba, mindegyik kb. 13 uncia. Finoman simítsa le az egyik darabot, nyomja ki a légbuborékok egy részét, és húzza be téglalapba. Hajtsa le a felső harmadot lefelé és az alsó harmadot felfelé, mintha üzleti levelet hajtogatott volna. A kenyeret formázza rövid baguette-ba: forgassa a tésztát balról jobbra, és lezárja a varratot a tenyerével. Hajtsa a tésztát mindegyik körülbelül egyharmadán át, zárja le a kenyér hosszát, majd ismételje meg. Óvatosan húzza meg a bőrt a kenyér felületén, miközben hagyjon némi légbuborékot a tésztában.
  17. Zárja le a varratot, ügyeljen arra, hogy ne tépje le a tészta bőrét, és ne tegye le a szellős szerkezetét. Ne nyúljon. Ezek a kenyerek kb. 10 hüvelyk hosszúak. Fedje le a munkafelület egy részét vastag lisztréteggel, és helyezze a kenyeret, varratos oldalával lefelé, a lisztre. Ismételje meg a maradék tésztadarabokat. A kenyér laza és kissé szabálytalan alakú. Hagyjon sok helyet a kenyerek között, amelyek a felszállásuk során elterjednek. Fedjük le a kenyereket jól olajozott műanyaggal, és hagyjuk, hogy 1-2 órán keresztül emelkedjenek, amíg pezsgõvé nem válik.
  18. Harminc perccel a sütés előtt melegítse elő a sütőt 475 fokra. Helyezzen egy sütőkövet a sütőbe az előmelegítéshez, és helyezze a sütőtartót közvetlenül a kő alá.
  19. Szórjon meg egy héjat nagylelkűen kukoricadaraval. Helyezze be a fejjel lefelé levő sütőlapot pergamenpapírral, és nagyon óvatosan megszórja a kukoricadaraval. Emelje meg az egyik kenyeret, hajtsa át úgy, hogy a liszttel felfelé nézzen, és óvatosan húzza meg a végein, hogy a kenyeret a héja teljes hosszúságához, vagy kb. 14 hüvelykig egy serpenyőre húzza. Ismételje meg a maradék kenyerekkel, helyezzen 2-t a héjra és 1-et a serpenyőre. Dombolja be az egyes kenyereket ujjával kb. 6 helyre, de ne engedje le őket túl sokat. Ellenőrizze, hogy a kenyerek meglazultak-e a héjból, majd óvatosan csúsztassa őket a sütőkőre. Helyezze a kenyér serpenyőt a kő alatti állványra. Növényi permetezőgéppel gyorsan párazítsa meg a kenyereket vízzel 8-10-szer, majd gyorsan zárja be a sütő ajtaját. 1 perc múlva ismét páramentesítse a kenyereket. Majd egy perccel később ismét ködbe.
  20. Körülbelül 10 percig süssük, majd csökkentsük a hőmérsékletet 450 fokra, és süssük 15 percig tovább, vagy amíg a kenyerek alján meg nem kissé üregesnek tűnnek, és a kéreg közepesen sötétbarna lesz. (Ha a kéreg nem elég barna, a kenyerek lehűlve lágyulnak.) A kenyeret tálalás előtt legalább 30 percig hűtsük át egy állványra.