Anonim

Hozzávalók

Rövid bordák:

2 evőkanál olívaolaj

6 nagy csontos rövid bordás

1 evőkanál kóser só, plusz még ízlés szerint

1 teáskanál friss őrölt fekete bors, plusz még ízlés szerint

3 borsos zeller, apróra vágva

2 nagy sárgarépa, apróra vágva

1 nagy hagyma, apróra vágva

6 gerezd fokhagyma

1 üveg Amarone bor, plusz néhány főzés közben történő kóstoláshoz

6 friss rozmaring gally

6 friss kakukkfű ága

3 csésze marhahúskészlet

Polenta:

6 csésze csirkehús

2 csésze finomra őrölt kukoricadara polenta

2 teáskanál kóser só

2 teáskanál friss őrölt fekete bors

1/2 csésze reszelt parmezán

1 csésze reszelt Taleggio sajtot

Misszió Füge Máz:

2 teáskanál olívaolaj

4 mogyoróhagyma, darált

4 csésze balzsamos ecet

1 csésze toszkán gyógynövény keverék (szárított kakukkfű, rozmaring és zsálya)

2 csésze fekete missziós füge, negyedekre vágva

1 csésze barna cukor

1 csésze Amarone bor

Ropogós kelkáposzta:

2 teáskanál olívaolaj

6-8 csésze kelkáposztalevél

1/2 teáskanál kóser só

Útvonal

  1. Rövid bordákhoz: Melegítsen egy evőkanál olívaolajat nehéz fenekű edényben vagy holland sütőben magas hőn. Amikor az olaj enyhén füstölni kezd, helyezze a rövid bordákat a fazékba, és megszórja sóval és borssal. Sült minden oldalról, amíg jól megbarnulnak, összesen körülbelül 15 percig. Vegye ki az edényből, és csökkentse a hőmérsékletet közepes értékre.
  2. Adja hozzá a fennmaradó evőkanál olívaolajat ugyanabba a fazékba, majd hozzáadja a zellert, a sárgarépát és a hagymát, és főzze közepes-alacsony lángon 20 percig, alkalmanként keverve. Adjuk hozzá a fokhagymát, és főzzük további 2 percig. Adjuk hozzá a bort, és emeljük a hőszintet magasra, forraljuk fel és főzzük, amíg a folyadék felére csökken, körülbelül 10 percig. Adjunk hozzá 1 evőkanál sót és 1 teáskanál borsot. Kösse össze a rozmaringot és a kakukkfűt a konyhai zsineggel, és adja hozzá a köteget a bankhoz.
  3. Helyezze a sült bordákat a zöldségek tetejére a fazékba, és adja hozzá a marhahúst. Forraljuk fel főzés közben magas hőn. Fedjük le az edényt és főzzük, amíg a hús nagyon gyengéd lesz, körülbelül 2 1/2 órát.
  4. Óvatosan távolítsa el a rövid bordákat a bankból és tegye félre. Dobja el a gyógynövényeket, és soványítsa le a felesleges zsírt. Folytassa a zöldségeket és a mártást közepes lángon 20 percig főzve, amíg a kívánt állagot nem csökkenti. Helyezze vissza a bordákat a fazékba, és melegítse át.
  5. A polenta számára: Forraljuk fel a csirkeállományt egy nagy serpenyőben magas hőn. Csökkentse a hőt közepesen alacsony és nagyon lassan habverővel a kukoricadara polenta-ban, folyamatos habveréssel, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nincs darabok. Váltsunk egy fakanálra, adjuk hozzá a sót és a borsot, majd főzzük, majdnem állandó keverés közben, amíg a polenta megvastagodik, kb. 30 percig. Amikor a polenta vastag és nehezen keverhető, gyorsan kapcsolja ki a hőt, adja hozzá a reszelt sajtokat, és hajtsa össze. Ügyeljen arra, hogy alaposan megkaparja a serpenyő alját, miközben kombinálja.
  6. A missziós füge mázhoz: Az olívaolajat meleg aljú szappannában melegítsük alacsony lángon, és pároljuk néhány percig, amíg csak átlátszóvá válik. Adjunk hozzá ecetet és gyógynövényeket, és emeljük a hőt közepesen magasra. Csökkentse a felét folyamatosan keverve. Adjuk hozzá a füge, a cukor és a bor, majd további egyharmaddal csökkentsük az egész keverést. Távolítsa el a tűzről, ha kb. 3/4 csésze folyadék van hátra. Öntsük a mázot egy finom szemű szűrőn keresztül egy kis tálba, a szilárd anyag eldobásával.
  7. Melegítsük az olívaolajat egy nagy nehéz edényben vagy serpenyőben közepes-magas hőn.
  8. Alaposan mossa le a kelkáposztát, és távolítsa el a szárát. Tépje le a leveleket nagy, harapás méretű darabokra, és szárítsa meg őket akár saláta fonóval, akár papírtörlővel.
  9. Öntsen 5-7 darab kelkáposztát a forró olajba, és 60–90 másodpercig ropogósan süssük. Végezzen le egy dróttartóra, a papír törölköző fölött, és forró közben fűszerezze kosher-sóval. Ismételje meg a maradék kelkáposztával, amíg az összes darab ropogós lesz.
  10. Tálaláshoz kanáljon néhány polentat az egyes tányérokra. Helyezzen egy forró rövid bordát a főzőfolyadékból a polenta tejére, és kanállal a redukált folyadék egy részére. Szitáld el a füge mázzal. Tetején néhány ropogós kelkáposzta.