Anonim

Hozzávalók

Ahi tonhal tekercs a Belgium Endíviával:

6 uncia sushi minőségű ahi tonhal karaj

2 fej endívia, plusz további levelek a bevonathoz

2 evőkanál vaj

1/2 evőkanál cukor

2 evőkanál citromlé

Citrom Vinaigrette, a recept a következő

Fleur de Sel körettel

Lemon Vinaigrette:

1/4 csésze citromlé

1 mész, becsapva

fehér bors

1 teáskanál só

2 csésze olívaolaj

Fésűkagyló Carpaccio téli fekete szarvasgombával és ropogós paprikával:

4 (U-15 méret) friss fésűkagyló

2 uncia friss fekete szarvasgomba

Ropogós gyöngyhagyma, a recept a következő

Fleur de Sel körettel

Extra szűz olívaolaj, szitáláshoz

Ropogós paprika:

4 mogyoróhagyma

1 csésze tej

1 csésze általános célú liszt

1 liter növényi olaj

Kumamoto kagyló a félhéjon az iráni Osetra kaviárral és a spenóttal:

8-10 darab friss spenót

8 Kumamoto kagyló

1 csésze kóser só

1 uncia creme fraiche

2 uncia iráni Osetra kaviár

Maine homár fark vérnarancs és sárgarépa curry püré:

2 gallon víz

1/4 csésze kóser só

1 (1/2-font) maine-i homár

2 vérnarancs

Sárgarépa currypüré, a recept a következő

16 hagy friss cseresznyefajtát

Vérnarancslé, recept a következő

Sárgarépa curry püré:

2 nagy sárgarépa

2 evőkanál vaj

1 mogyoróhagyma, darált

1/2 teáskanál curry por

1 csésze csirkehús

Vérnarancslé:

1/4 csésze frissen facsart vérnarancslé

1 evőkanál vérnarancs héj

2 evőkanál extraszűz olívaolaj

Útvonal

  1. Szeletelje a tonhal nagyon vékonyra, darabokra nagyjából 1: 1/2 - 1/2 hüvelyk. Tekerje fel a szelet és tegye félre. Vágjuk az endíviát finom julienne darabra. Melegítsük a pirított serpenyőt közepes hőmérsékletre, majd adjuk hozzá a vajat. Adjuk hozzá az endíviat a serpenyőbe, enyhén sózzuk meg és keverjük össze. Hagyja, hogy a endíviag karamellizáljon. Amikor az endívia arany színű, adjunk hozzá cukrot és keverjük össze. Hagyja, hogy a cukor karamellizáljon. Adja hozzá a citromlevet a serpenyő zsugorításához. Vágja a kiegészítő nyers endívia leveleket egy julienne-re, és finoman öltöztesse néhány citrom-borjúbabával. Helyezze a karamellizált endívia egy darabját minden tálca közepére. Helyezzen egy kis mennyiségű nyers endívia salátát a főtt endívia tetejére, majd tetejére a tonhalra. Helyezzen további nyers endívia salátát a tonhal tetejére, és csepegtessen be néhány további öntettel a tányér körül. Díszítsük egy csipetnyi fleur de sel-lel.

Lemon Vinaigrette:

  1. Keverő tálban keverje össze a citromlevet, a lime héját, az ízlés szerint fehér borsot és a sót. Hagyja addig, amíg a só teljesen fel nem oldódik. A habverés közben lassan öntse az olívaolajat a tálba. Amikor az összes olajat belekeverik, az öntet kész.

Fésűkagyló Carpaccio téli fekete szarvasgombával és ropogós paprikával:

  1. Vágja a fésűkagylót nagyon vékony, körülbelül 1/16–1 / 8 hüvelyk vastag darabokra. Óvatosan tisztítsa meg az összes szennyeződést a szarvasgombáról. Vágja az egész szarvasgomba julienne darabokra. Helyezzen 2 fésűkagyló szeletet az egyes lemezek közepére úgy, hogy a szeletek egymás mellett legyenek. Helyezze a ropogós Shallot gyűrűket a fésűkagylók mellé csak az egyik oldalon. Fedjük le a fésűkagyló tetejét a fekete szarvasgombával. Végezzen egy hinti fleur de sel és egy könnyű szitálás extra-szűz olívaolajjal.

Ropogós paprika:

  1. Távolítsa el a gyöngyhagyma külső bőrét. Vágjuk a mogyoróhagymát gyűrűkre, majd válasszuk el a mogyoróhagyma rétegeit. Helyezze a gyűrűket egy tartályba, és fedje le a tejjel. Hagyja pácolni 2–4 órán át a hűtőszekrényben. Ha készen áll a főzésre, melegítse az olajat 350 fok F-re egy nagy, nehéz holland sütőben. Vegye ki a mogyoróhagymát a tejből és merítse őket a lisztbe. Óvatosan adjunk hozzá az olajhoz, és főzzük 1-2 percig, vagy amíg aranysárga és ropogós nem lesz.

Kumamoto kagyló a félhéjon az iráni Osetra kaviárral és a spenóttal:

  1. Forraljon fel egy kis fazék vizet. Adjuk a spenótot a forrásban lévő vízhez, és főzzük 30 másodpercről 1 percre. Helyezze a spenótot egy szalvétával bevont tálcába a lefolyáshoz. Zárja be az összes kagylót, hagyva a héjában. Helyezzen 1/4 csésze sót az egyes lemezek közepére, és helyezzen 2 osztrigat minden sóágyra. Helyezzen egy kis mennyiségű krémkrémet az osztriga tetejére, majd 1 vagy 2 darab ráncos spenót a krémfarma tetejére. Ezután tegyen egy darab kaviárt (tányérra kb. 1/2 uncia) a spenót tetejére.

Maine homár fark vérnarancs és sárgarépa curry püré:

  1. Forraljon fel egy nagy tárolóedényben a vizet és a sót. Adjuk hozzá a homárt a forrásban lévő vízhez és főzzük 7-10 percig. Vegye ki a forrásban lévő vízből és tegye egy jégfürdőbe hűtés céljából. Amikor a homár lehűlt, vegye le a jeges vizből. Távolítsa el a farkát a fejből úgy, hogy egy kézzel tartja a fejét, miközben a másik kezét óvatosan elfordítja. Vegye ki a farokhúst a héjból. Vágja a farokhúst kb. 1 / 4–1 / 2 hüvelyk vastagságú medálokba, így nyolc érmet kap. Vágja le a narancs tetejét és alját. Távolítsa el a bőrt a narancsból, hogy ne maradjon bél. Ezután vágja ki a narancs szegmenseit, eltávolítva a magvakat. Vágja az egyes szegmenseket 3-4 darabra. Helyezzen egy darabot a sárgarépa-currypürét minden tál közepére. Helyezzen 1 homár medált a püré mindkét oldalára. Helyezzen 1 cseresznyelevelet a homár mindkét sarkába. Szórja el a kockára helyezett vérnarancsot a chervil mellé. Enyhén csepegtesse a vérnarancslevet a lemez körül.

Sárgarépa curry püré:

  1. Hámozzuk meg és durván aprítsuk meg a sárgarépát. Melegítsük meg a pirított serpenyőt közepes lángon, majd adjuk hozzá a vajat és a mogyoróhagymát. Addig főzzük, amíg a mogyoróhagyma gyengéd és áttetsző lesz. Adjunk hozzá curry port és pirítsuk 3-4 percig. Adjuk hozzá a sárgarépát, és főzzük 4-5 percig. Adjunk hozzá csirkehúsot és zsugorítsuk meg a serpenyőt; forraljuk fel és főzzük tovább, amíg a sárgarépa gyengéd lesz. Helyezze a keveréket keverőbe *, és szükség esetén sózzon meg. * Forró folyadékok keverésekor: Távolítsa el a folyadékot a tűzről és hagyja lehűlni legalább 5 percig. Helyezze a folyadékot egy turmixgépbe vagy élelmiszer-feldolgozóba, és töltse fel legfeljebb félig. Turmixgép használata esetén engedje el a fedél egyik sarkát. Ez megakadályozza a hőrobbanást okozó vákuumhatást. Helyezzen egy törülközőt a gép tetejére, néhányszor pulzáljon, majd dolgozza fel nagy sebességgel, amíg sima nem lesz.

Vérnarancslé:

  1. Helyezze a levet egy keverő edénybe, majd adja hozzá a héját és az olajat. Óvatosan keverjük, amíg meg nem keverjük.