Anonim

Hozzávalók

8-10 fürj, csontozatlan (a csontok és a bőr tartalékai állományra és a húsok a húsgombóc számára)

Fürjállomány:

1 apróra vágott hagyma

4 fokhagyma szegfűszeg, aprítva

1 szál rozmaring

1 szál zsálya

1/4 csésze száraz fehér bor

4 csésze víz

Fasírt:

4 szelet fehér kenyér

1 csésze tej

4 uncia édes sertés kolbász, eltávolítva a házból

2 tojás

1/2 csésze frissen reszelt parmezán sajt

1 evőkanál apróra vágott petrezselyem

1 teáskanál apróra vágott friss zsálya, plusz 1 vagy 2 egész szál

Só és frissen őrölt fekete bors

Csipet őrölt szerecsendió

Frissen vagy raktárban vásárolt zsemlemorzsa bevonathoz

4 evőkanál vaj, szükség esetén még több

2 evőkanál extraszűz olívaolaj

1/2 csésze apróra vágott mogyoróhagyma

4 gerezd fokhagyma szeletelve

1 vagy 2 darab friss rozmaringgal

1/2 csésze száraz fehér bor

1/2 csésze nehéz krém

Párolt káposzta:

4 evőkanál vaj

1/4 csésze extra szűz olívaolaj

1 apróra vágott hagyma

2 gerezd fokhagyma szeletelve

1 közepes fejű savanyú káposzta, 1/2 hüvelykes julienne-be vágva

1 csésze julienned sárgarépa

Só és frissen őrölt fekete bors

1/2 csésze száraz fehér bor

Szolgáló:

1 csésze polenta, csomagolás útmutatása szerint főzve (vagy a kedvenc módszerének)

Frissen őrölt fekete bors

Extra szűz olívaolaj

Útvonal

  1. A fürjállomány előállítása:
  2. A fenntartott fürjcsontokat és a bőrt sütjük sütőálló serpenyőben, amíg a csontok elszíneződnek. Helyezze át az edényt a kályha tetejére és állítsa közepes-magas hőre. Adjuk hozzá a hagymát, a fokhagymát, a rozmaringot és a zsályát. Adjuk hozzá a bort, és hagyjuk elpárologni. Adjunk hozzá vizet és pároljuk az állományt addig, amíg az eredeti térfogatának egynegyedére csökken; körülbelül 1 csésze készlete lenne. Szűrjük le a szilárd anyagokat és tartalékoljuk.
  3. A húsgombóc elkészítése:
  4. Melegítsük a sütőt 400 ° F-ra.
  5. Őrölje meg a fenntartott fürjhúst húsdarálóban; szüksége van egy font húsra. Egy közepes tálban merítse a kenyeret a tejbe, amíg meg nem áztatja. Közben egyesítse a fürjhúst, a kolbászt, a tojást, a parmezánt, a petrezselymet és a 1 teáskanál zsályát egy nagy tálba. Ízesítsük sóval, borssal és szerecsendióval. A kenyeret összenyomva távolítsa el a felesleges tejet (dobja ki a tejet), és töltse be a tálba. Jól összekeverni. Osszuk fel a keveréket felére, és mindegyik felét formáljuk egy legfeljebb 3 hüvelyk átmérőjű kenyérré. Tekerje minden kenyeret a zsemlemorzsaba. Hűtőszekrényben 1 órán át.
  6. Olvasson be 4 evőkanál vajot az olívaolajjal egy nagyméretű, sütőálló porcelánedénybe, közepes-magas hőn állítva. Amikor a vaj szilárd része barnavá válik, keresse mindkét húsgombócot, amíg mindkét oldalán megbarnul (ha mindkettő nem felel meg, akkor egyenként keresse meg őket, további vaj hozzáadásával a második kenyérhez). Adjuk hozzá a mogyoróhagymát, a fokhagymát, a zsálya ágakat és a rozmaringot a serpenyőbe. Amikor a hagyma elszíneződik, adjuk hozzá a bort, hagyjuk elpárologni, majd adjunk hozzá 3/4 csésze fürjállományt.
  7. Süssük, amíg a gyümölcslevek egyértelművé nem válnak, amikor egy nyárssal torkolják, 45–60 percig. Helyezze a hústüzlet egy tiszta tányérra, vegye le és dobja el a zsálya- és rozmaringdarabokat, és készítse elő a mártást a serpenyőbe. Adja hozzá a tejszínt, és egy kézi turmixgéppel pürizze a serpenyőt. Helyezze a serpenyőt közepes lángon, és hagyja, hogy ez csökkenjen kellemes, sápadt állagig.
  8. A káposzta elkészítéséhez:
  9. Melegítse a vajat és az olívaolajat egy nagy serpenyőben, közepes lángon. Adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát, főzzük, amíg meglágyul, de nem megbarnul, kb. 5 percig. Adjuk hozzá a káposztát és a sárgarépát, ízesítsük sóval és borssal, és keverjük össze. Fedjük le és csökkentsük a hőt közepes-alacsony hőmérsékletűre. Amikor a káposzta elkezdi a száradást, adjon hozzá a bort, és hagyja elpárologni. Adjuk hozzá a fennmaradó 1/4 csésze fürjállományt. Hagyja a serpenyőt kiszáradni, engedje le nagyon alacsony hőmérsékleten, szorosan fedje le, és párolja, amíg a káposzta nagyon gyengéd, nem kezd színezni és tapadni a serpenyőbe, 45 perc-1 óra alatt.
  10. Kiszolgálni:
  11. Vágja a fasírt 1/3 hüvelyk vastag szeletekre, majd minden szelet felére vágja. Fagylaltkanállal adagoljon körülbelül 1/4 csésze polentat a tál közepére. Nyomja meg a darab műanyag csomagolást a tetejére, és laposítsa a polenta körét, amelynek átmérője körülbelül 4 hüvelyk és vastagsága 1/4 hüvelyk. A húsgombóc szeleteket rajzolja át a polenta felett, kanállal pároljon pár párolt káposztát, és mindent kanálzzon a mártással. Finish frissen őrölt paprika és egy szitáló olívaolaj.
  12. Ezt a receptet professzionális szakácsok készítették, és kicsinyítették egy étterem nagy receptje alapján. Az Élelmiszer-hálózati Konyhák szakácsai nem tesztelték ezt a receptet a megadott arányokban, ezért az eredményekre vonatkozóan nem adunk semmiféle reprezentációt.