Anonim

Hozzávalók

Edamame ragu:

1 font edamame (éretlen szójabab a hüvelyben)

2 csésze csirkehús

Rizs:

2 csésze ragacsos rizs (sushi rizs az áruház ázsiai üzletágából)

3 3/4 csésze hideg víz

2 teáskanál sót

1 evőkanál darált friss tárkonylevél

1/3 csésze rizsboracet

4 evőkanál vaj

Töltött filé mignon:

1 kész főtt pekingi kacsa (egy kínai étteremtől vagy eladótől)

2 darabka, csak fehér és lágy zöld részből, vékonyra vágva az elfogultságon

1 evőkanál hoisin szósz

1 evőkanál Ming gyömbér szójaszirup, a recept a következő

6 (4–6 uncia) filé mignon steak

1/2 csésze wasabi borsó

2 evőkanál piros, zöld és fekete bors

1 teáskanál kóser só

1/2-es csésze demi-glace

Só és frissen őrölt fekete bors

2 evőkanál szőlőolaj

sárgarépa:

1 liter repceolaj, vagy elég ahhoz, hogy megsütjük

12 baba sárgarépa

Ming gyömbér szójaszirup:

Szőlőmagolaj (szükség szerint a serpenyő kissé bevonásához)

3 evőkanál darált fokhagyma (kb. 6-9 fokhagyma gerezd)

2 evőkanál hámozott, darált friss fokhagyma gyökér (körülbelül egy 1/2-től 2 hüvelykes darab)

1 csomó mogyoró (csak fehér és lágy zöld részben), szeletelve

Kóser só és frissen őrölt fekete bors

Kóser só és frissen őrölt fekete bors

1 csésze természetesen főzött szójaszósz

1 csésze méz

2 lime, gyümölcslé

Útvonal

Különleges felszerelés:

Fűszerdaráló, malter és zúzó, vagy kávédaráló, amely fűszerek és hentes húrjának őrlésére szolgál

  1. Az edamame esetében:
  2. Adjon hozzá szójababot hüvelyükben egy edénybe, és fedje le vízzel. Forraljuk, amíg lágy, kb. 10 percig. Drain, és tegye félre, amíg elég hűvös kezelni. Távolítsa el a szójababot hüvelyéből, és tegye egy edénybe (kb. 1/2 csésze tartalékot külön tálban a textúra számára) és a csirkehúst együtt. Tegye félre, amíg szükséges, amikor melegszik, majd pürézzen közvetlenül a tálalás előtt.
  3. A rizs esetében:
  4. Öblítse ki a rizst szűrővel hideg víz alatt. Adjunk hozzá rizst, 3 3/4 csésze hideg vizet és sót egy savanyúsághoz. Fedjük le és hagyjuk fél órán át ázni. Távolítsa el a fedelet, majd állítsa át közepes hővel és forralja fel. Csökkentse a hőt alacsonyra, fedje le és főzze 15 percig a fedél levétele nélkül. Helyezzük egy keverő edénybe, keverjük össze a tárkonyot, az ecetet, fedjük le tiszta, nedves konyhai törölközővel, és szobahőmérsékleten tartsuk.
  5. Töltelékhez:
  6. Távolítsa el a húst a pekingi kacáról, a bőrt és a csontokat pirított serpenyőben tartva. Finoman aprítsa be annyi kacsahúst, hogy 6 evőkanál reszelt kacsa legyen, és tegye egy keverőtálba. Keverje hozzá a mogyoróhagymát, a hoisin szószot és a gyömbér-szója-szirupot, és állítsa szobahőmérsékleten, amíg szükséges.
  7. A mignon filet esetében:
  8. Vágjon egy rést az egyes steak felső közepére, hogy megtartsa a tölteléket. Fűszercsiszolóval, habarccsal és mozsártörővel (ha erős és kitartó) vagy a fűszerek őrlésére szolgáló kávédarálóval együtt porlasztják a wasabi borsót, a borsot és a sót. Töltse fel a steaket egyenletes mennyiségű kacsakeverékkel, és kösse össze hentes húrjával, hogy megőrizhessék alakját a searing folyamat során. Az egyes filéket fedje be a wasabi / borskorica keverékkel, és röviden tegye félre. Visszatérés az adagolóba, és melegítse a babot és a csirkeféléket közepes-magas hőn, amíg a csirkefélék felére csökken. Távolítsa el a tűzről és tartsa melegen.
  9. A szósz esetében:
  10. A kacsabőr és a csontok serpenyőjéhez adjunk hozzá elegendő vizet, hogy lefedjük, és távolítsuk el a kárpitozást. Főzzük, amíg a folyadék felére csökken és szűrjük át a chinoison. Dobja el a bőrt és a csontokat. Ízesítsük a redukciót sóval és borssal. Tegye át egy kis tálba, és tartsa melegen, ha a tálba egy másik tál forró vizet fészkel.
  11. A mignon filet főzni:
  12. Melegítsük fel a sütőt 375 ° C-ra. Melegítsünk 1 evőkanál szőlőolajat közepes-magas hőmérsékleten egy serpenyőben biztonságos fogantyúval ellátott serpenyőben (a másik evőkanál olajat tartalékolva). Amikor az olaj csillogni kezd, adjon hozzá a szeleteket az serpenyőhöz, először töltse be és töltse fel, kb. Az első két percig zavartalanul hagyva, hogy a karamelizálódás megkezdődhessen, hogy a töltelék beleolvadjon a húsba, és megakadályozzon a marhahús. Adjuk hozzá a fenntartott szőlőolajat, és forgassuk át a szeleteket, a másik oldalt ugyanúgy megszerelve, kb. 2 vagy 3 percig zavartalanul hagyva. Vigyük át a sütőbe, hogy elérjük a 125 ° F belső hőmérsékletet, azonnali leolvasási hőmérővel mérve, kb. 8-15 perc alatt, a vastagságtól függően. Távolítsa el a sütőből, és hagyja, hogy az átvitele kb. 132 fok F-re közepes ritka hőmérsékleten főzzön, vagy főzze, ahogy szereti. Amikor a filé mignont a sütőbe helyezte, tisztítsa meg az edamame-t egy merítőkeverővel, és dobja be a fenntartott egész babot a textúra céljából. Fedjük le és tartsuk melegen. Vegye ki a szeleteket a sütőből, ha kész, és hagyja pihenni a fentiek szerint.
  13. A rizs esetében:
  14. Három hüvelykes körvágó segítségével formázza a sushi rizst "sütemények" -re. Olvassa el a vajat nagy serpenyőben közepes-magas hőn, és enyhén süsse meg a rizsköröket, amíg mindkét oldalukon aranybarna lesz. Hagyja, hogy az egyes oldalakat az első 2-3 percben zavartalanul elkerülje, hogy a "sütemények" szétesjenek. A sárgarépa esetében melegítsük a repceolajat egy serpenyőben és mélysütjük a sárgarépát. Kanáljon némi edamame-pürét a tál bal oldali középpontjában, és néhány kacsa esszenciát (szósz) a tál jobb közepén. Helyezzen egy pirított rizs kört a közepére töltött steak és 2 sült sárgarépa tetején.

Ming gyömbér szójaszirup:

  1. Receptek jóvoltából Ming Tsai:
  2. Könnyen olajjal bevont serpenyőben közepes hőn keverje össze a fokhagymát, a gyömbért és a mogyoróhagymát, ízesítse sóval és borssal, majd hagyja izzadni. Deglaze serpenyő szójaszósz, méz és lime juice. Hagyja 30–40 százalékkal csökkenteni, amíg a keverék szirupmá válik, körülbelül 10–15 perc alatt. Hagyja lehűlni és tegye egy üvegbe. Hűtőszekrényben tárolandó. Hozam: körülbelül 2 csésze vagy 32 adag, egyenként 1 evőkanál.