Anonim

Hozzávalók

1 borjúhús szár, (4 font) mínusz csánk (10–12 hüvelyk hosszú)

Tengeri só és bors

4 uncia olívaolaj

2 evőkanál sózott vaj

2 sárgarépa, kockára vágva

2 zellerszál, kockára vágva

1 hagyma, kockára vágva

10 uncia fehérbor

5 egész fokhagyma gerezd

2 babérlevél

4 ággal kakukkfű

4 gally petrezselyem

6 borsos

1 zöld póréhagyma

FEJES KÁPOSZTA:

1 uncia szalonna zsír

1 uncia kacsazsír

1 hagyma, vékonyra szeletelt

6 mogyoróhagyma, szeletelt

1 fej káposzta aprítva

Só és bors ízlés szerint

1/4 evőkanál köménymag

4 uncia fehérbor

16 uncia tengeri farok készlete

2 evőkanál sózott vaj

1 uncia rizsbor-ecet

CIPPOLINI ONIONS:

3 evőkanál sózott vaj

1/4 csésze cukor

1 font cippolini hagyma

Só ízlés szerint

1 ág kakukkfű

Csirkehús fedezésére

TOMATO MARMALADE:

6 paradicsom, tömör (finomra vágva)

1 gerezd fokhagyma, darált

1 evőkanál gyömbér, reszelt

1 evőkanál rizs ecet

1 evőkanál cukor ízlés szerint

1 evőkanál mustármag

Útvonal

  1. Szezon szelet tengeri sóval és borssal. Szerelje le a szárot egy forró sütőedényben olajjal és vajjal egy előmelegített 450 fokos F sütőben. Folyamatosan bassza meg a szárát és főzze, amíg barnavá nem válik. Adjuk hozzá a mirepoix-et (sárgarépa, zeller és hagyma), és lassan pirítsuk. Adjon hozzá fehér bort és a zöld póréhagymába csomagolva csokor garni (fokhagyma, babérlevél, kakukkfű, petrezselyem és bors). Pörkölés közben folyamatosan baszkodjon. Főzzük kb. 2-3 órán keresztül, amíg a szár bronzossá nem válik, és a villája meggyengül, anélkül, hogy folyadék maradna a serpenyőben. Távolítsuk el a szárot, és adjunk hozzá vizet a serpenyőbe, és redukáljuk, hogy mártást készítsünk. Szűrjük le, és újraélesztjük tengeri sóval és borssal .;
  2. KABA: Melegítsen egy rondeau-t, adjon hozzá szalonnazsírt, kacsazsírt, hagymát és mogyoróhagymát. Amikor a mogyoróhagyma enyhén karamellizálódik, adjunk hozzá káposztát. Kissé ízesítsük sóval és borssal, és főzzük, amíg a káposzta enyhén karamellizálódik. Adjon hozzá köményt, fehérbort és oxtail-készletet. Csökkentse le. Adj hozzá vajat, ecetet és ellenőrizze az ízesítését.
  3. CIPPOLINI Hagyma: Egy nagy serpenyőben főzze meg a vajat és a cukrot. Keverje hozzá a cippolini hagymát, a sót és a kakukkfűt, majd öntse a csirkehúsot a hagymakeverék fölé, hogy lefedje. Főzzük, amíg a hagyma üvegeződik és enyhén karamellizálódik. Félretesz, mellőz.
  4. TOMATO MARMALÁD: közepes hőn rozsdamentes acélból készült serpenyőben összeszerelje az összes összetevőt. Főzzük, amíg száraz vagy lekváros jellegű. Ellenőrizze a fűszerezést.
  5. ÜZEMELÉS: Helyezze a káposztát a lemezre, tetejére szárral. A vöröshagymát és a lekvárt a tetejére tálaljuk, majd meghintjük szarvasgombaolajjal, kakukkfűlevélkel, fleur de sel vagy tengeri sóval, repedt borssal.
  6. Borászati ​​javaslat: Caine Five, 1995